Il Pesce

Il pesce, apprezzato in tavola tanto quanto le carni, è particolarmente ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi, mutevoli in rapporto al tipo di pesce; per tali ragioni sbaglia chi afferma che il pesce è meno nutriente della carne.

Tre sono le qualità di pesci, a partire dalla prima che comprende (su tutti) la spigola, il pesce spada, la cernia, l'orata, il merluzzo, il salmone e la sogliola. La seconda annovera il tonno, l'anguilla, l'acciuga, lo sgombro, la triglia e la sardina, mentre la terza include la seppia e il palombo.

I pesci possono essere molto magri così come grassi; il primo è il caso del merluzzo e della sogliola che possiedono meno dell'uno per cento di grassi, seguiti dal calamaro, dal pesce spada e dalle ostriche che, distinti come magri, non superano il cinque per cento.

Salmone in scatola e sarde sono annoverati tra i pesci semigrassi (fino al dieci per cento) mentre lo sgombro, l'aringa e il salmone fresco fanno parte dei pesce grassi perchè contengono oltre il dieci per cento di grassi.

ll pesce va conservato freddo per cui va opportunamente congelato per avere la certezza che sia mantenuto fresco. Si prediligano i pesci ricchi di omega 3, capaci di ridurre il tasso di trigliceridi nel sangue che costituiscono la forma di deposito di grassi nel corpo: salmone e sgombri assumono un ruolo fondamentale a riguardo.

Prima di servirlo sulle tavole, è bene accertarsi della sua freschezza basandosi sul suo aspetto, in particolare sullo stato della carne, sull'addome (mai gonfio, eccetto se contiene uova), sulle branchie (rosee) e sugli occhi (privi di macchie nell'iride).